Alles über Sauerkraut

Im Kinderbuchklassiker Räuber Hotzenplotz von Otfried Preussler (1923 - 2013) spielt Sauerkraut eine zentrale Rolle. Denn regelmäßig kocht die Oma die Leibspeise von Kasperl und Seppel, nämlich Sauerkraut mit Bratwurst und Kartoffelpüree. Und es ist sicher kein Zufall, dass bei vielen beim Wort Sauerkraut sofort das Kopfkino startet – mit vielen Assoziationen und Erinnerungen: Vielleicht denkst du ja auch an ein altes Kinderbuch, vielleicht an Max und Moritz von Wilhelm Busch (dort macht Witwe Bolte Sauerkaut) oder an ein leckeres Familienessen, vielleicht auch an eine deftige oder unkomplizierte Mahlzeit?

Damit bist du nicht allein. Interessanterweise denken in Deutschland viele Menschen oft an Sauerkraut. Aber sie denken nicht nur daran, es kommt auch auf den Einkaufszettel und später als Teil einer Mahlzeit auf den Tisch.

Tatsächlich gilt Deutschland als Sauerkraut-Nation – vor allem in der internationalen Wahrnehmung. Englische und amerikanische Kriegsgegner nannten Deutsche sogar „Krauts“. Und auch heutzutage wird der Begriff noch benutzt. Aber nur so am Rande: Der Pro-Kopf-Verbrauch von Sauerkraut ist in den USA und Frankreich höher als in Deutschland. Fakt ist: Sauerkraut ist Bestandteil der klassischen und oft eher deftigen Küche – genauso gut kannst du Sauerkraut aber auch für feine Gerichte und neue Rezeptideen verwenden.

Die Milchsäuregärung macht Weißkohl haltbarer. Wir stoppen den Fermentationsprozess, indem wir das Sauerkraut erhitzen, um ein herrlich mildes, nicht zu saures Sauerkraut zu erhalten. Ein Weg Lebensmittel keimfrei und haltbar zu machen, ist das Pasteurisieren. Sauerkraut aus der Konserve ist deshalb immer pasteurisiert. So ist das ohnehin schon haltbare Sauerkraut noch haltbarer – und das ganz ohne Konservierungsstoffe.

Sauerkraut ist keine deutsche Erfindung. Aber es gibt verschiedene plausible Theorien, wie das Sauerkraut in deutsche Töpfe gekommen ist:

Während der Eroberungszüge im 13. und 14. Jahrhundert trugen die Mongolen die Methode, Kohl milchsauer einzulegen, nach Europa. Als erstes eroberten sie Teile Chinas. In China war die Milchsäuregärung eine bekannte Methode zur Haltbarmachung. Wenn die Mongolen das milchsaure Gärungsverfahren noch nicht kannten, lernten sie es in China kennen. Nachdem die Reitertruppen Europa verließen, hinterließen sie möglicherweise ihre Kenntnisse zur Herstellung von Sauerkraut. Denn es gibt in der osteuropäischen Küche auffallend viele Sauerkrautrezepte. Und in der Tat ist Sauerkraut in Deutschland seit dem Mittelalter (14. Jahrhundert) als „sawer craut“ nachgewiesen.

Möglicherweise stammt die Sauerkraut-Tradition aber auch aus dem alten Rom und Griechenland. Die Römer erkannten, dass Saures genauso wie Essig die Verdauung fördert. Sie übergossen ganze Kohlköpfe mit Essig, fügten Salz hinzu und ließen ihn gären. Fässer mit Sauerkraut sollten auch lange nach dem Untergang des Römischen Reiches ein treuer Begleiter auf Feldzügen bleiben, um Soldaten nährstoffreich zu versorgen.

Im 18. und 19. Jahrhundert haben deutsche Auswanderer in den USA heimische Rezepte in der Ferne gekocht – auch als Mittel gegen Heimweh. Während die deutschen Auswanderer ein Stück Heimat auf den Tisch zauberten, schätzten die Briten das Sauerkraut als Medizin gegen Skorbut (hervorgerufen durch Vitamin-C-Mangel). Schon vor der Unabhängigkeitserklärung wurde Sauerkraut in Nordamerika serviert – und nach und nach immer mehr Teil der US-amerikanischen Esskultur. Irgendwann wurde das deutsche Wort ins Englische als „sauerkraut“ entlehnt.

Übrigens zum Thema Skorbut:

Seefahrer waren früher lange unterwegs und sind in weit entfernte Teile der Welt gereist. Frische, vitaminhaltige Nahrungsmittel konnten im Laderaum des Schiffs nicht gekühlt werden – und wurden schnell schlecht. Die einseitige Seefahrerkost bestand zum Großteil aus Getreide und Pökelfleisch. So konnte sich Skorbut einen Namen als „Seefahrer-Krankheit“ machen: Menschen auf hoher See litten nach Monaten an einem erheblichen Vitamin C-Mangel – erkrankten und starben daran. Erst 1768 bereitete der Engländer James Cook dem ein Ende, indem er ein kulinarisches Experiment wagte: Er lagerte haltbares Sauerkraut und Zitronensaft in den Laderäumen des Schiffs – und verlor kaum einen seiner Männer an Skorbut.

Als Kolonialmacht verfügte England über exotische Limonen und Zitronen, die sie mit auf See nahmen. Das brachte ihnen später den Spitznamen „Limeys“ ein. Die deutschen Seefahrer hatten aber keine exotischen Vitamin-C-Bomben, die sie mitnehmen konnten. Sie griffen auf das Sauerkraut zurück und wurden auf Grund des hohen Konsums von den Engländern als „Krauts“ getauft.

Wenn du nun Appetit auf deftige Gerichte mit Sauerkraut bekommen hast, dann findest du in unserem Heimatküche-Magazin mehr Inspiration.

Sauerkraut selbst zu fermentieren ist nicht allzu aufwendig. Aber: Du solltest etwas Wartezeit einplanen, denn du musst dich nach dem Einmachen des Sauerkrauts eine Woche lang in Geduld üben, bevor du es weiterverarbeiten kannst.

Ein Rezept, wie du Sauerkraut selber machen kannst, haben wir für dich auf einer anderen Seiten zusammengestellt.