Kohl war lange Zeit – neben dem Brot – das wichtigste Lebensmittel, gerade im Winter versorgte der Kohl die Menschen mit wichtigen Nährstoffen. Außerdem galt der Kohl als anerkanntes Heilmittel. So sollten Kohlsaft und Kohlsuppe den Menschen bei Krankheiten wie Gicht oder Gelenkschmerzen helfen. Aber auch bei Verdauungsbeschwerden, Koliken oder Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren kam Kohl zum Einsatz. Und auch zur äußeren Anwendung, als Wickel aus gewalzten oder gequetschten Kohlblättern, nahmen die Menschen Kohl, um Geschwüre, Wunden, kranke Gelenke und Hautprobleme zu behandeln. Für die rote Farbe des Rotkohls sind Anthocyane verantwortlich, die einen positiven Effekt bei Entzündungen haben sollen.
Alles rund um Rotkohl
Wusstest du, dass schon die Menschen im Mittelalter Rotkohl auf dem Speiseplan hatten? Aber das ist noch nicht alles, was du in diesem Text über Rotkohl erfahren kannst. Denn wir gehen den wichtigsten Fragen zum Rotkohl auf den Grund – zum Beispiel, wann Landwirte den roten Kopfkohl ernten, zeigen den Weg des Rotkohls vom Feld ins Glas und erklären, warum es manchmal Rotkohl und manchmal Rot- oder- Blaukraut heißt. Natürlich bekommst du auch kulinarische Eindrücke und Rezeptinspirationen. Und wie du Rotkohl einfach selber machen kannst, erfährst du auch hier. Folge uns in die Welt des Rotkohls.
Vorwort
Weihnachten in Deutschland in irgendeinem Haus: Kerzen brennen, der Kamin (wenn vorhanden) knistert. In der Küche klappern die Töpfe und die Kinder toben durchs Haus. Entweder weil sie es vor lauter Aufregung kaum aushalten oder weil sie die Geschenke ausprobieren. Der angekündigte Familienbesuch kommt: mit Küsschen, vielen Umarmungen und dem obligatorischen Lob des Tannenbaumes („Der ist aber schön!“). Ein wohliges Gefühl. Liebe und Gemütlichkeit liegen in der Luft (manchmal auch Hektik) – und der Duft von Tannenzweigen.
Dann riecht es noch nach Zimt. Und Plätzchen. Und Braten oder Ente (Denn an besonderen Tagen, gibt es besonders festliches Essen). Und … Rotkohl. Selbstverständlich. Rotkohl gehört für viele zu Weihnachten, wie der Tannenbaum und die Bescherung. Rotkohl schmeckt einfach festlich und für einige fängt Weihnachten erst dann an, wenn sich der Rotkohl sanft in das weihnachtliche Duft-Bouquet schmiegt, das sich im ganzen Haus ausbreitet. Tatsächlich ist Rotkohl für viele ein herbstlich-winterliches Gericht. Aber Rotkohl kann das ganze Jahr über ein Genuss sein.
Die Geschichte des Rotkohls
Wilder Kohl stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und der europäischen Atlantikküste – aus den heutigen Ländern England, Irland und Frankreich. Schon die alten Griechen und Römer kannten bereits mehrere Kohlvarianten wie den Grünkohl, jedoch noch keine Art mit geschlossenen Köpfen wie der Rotkohl. Rotkohl ist eine kultivierte – also gezüchtete – Form des Kohls, die etwa ab dem Mittelalter in Europa nachgewiesen ist.
Seit dem Mittelalter wurde Rotkohl dann auch in Deutschland angebaut. Erwähnung fand der Rotkohl erstmals im 12. Jahrhundert, in den Schriften der Universalgelehrten Hildegard von Bingen (1098–1179). Sie unterschied den Rotkohl „Rubeae caules“ vom Weißkohl, der zu Sauerkraut verarbeitet wird.
Vom Feld in die Gläser, Dosen und Beutel: Der Rotkohlanbau
Ende April, Anfang Mai kommt das Saatgut auf das Feld, genauer in die Saatrille. Nun wächst der Rotkohl, bildet Laubblätter und entwickelt sich. In der ersten Juniwoche beginnt der Rotkohl damit, seinen Kopf zu bilden. Die Herzblätter des Rotkohls schließen sich, und der Kohl wächst von innen nach außen stetig bis zum Herbst. Im Herbst, also im Oktober und November wird der Rotkohl geerntet, weshalb er auch unter dem Namen Winterkohl bekannt ist.
Wie kommt der Rotkohl in Gläser, Dosen und Beutel?
Der geerntete Rotkohl macht sich nun auf den Weg zur weiteren Verarbeitung. Nach der ersten Qualitätskontrolle wird der nicht-essbare Teil des Strunkes entfernt. Anschließend werden die Köpfe von Umblättern befreit, gehobelt, mit weiteren Zutaten – je nach Rezept – vermengt und schonend gegart. Nach der Abfüllung in Gläser, Beutel oder Dosen erfolgt eine letzte schonende Erhitzung (Pasteurisierung).
Übrigens: Rotkohl und Sauerkraut von Hengstenberg stammen aus deutschem Anbau. Bei der Herstellung verzichten wir laut Handelsbrauch auf den Zusatz von Konservierungsstoffen. Anschließend wird der Rotkohl schonend vorgekocht und zum Schluss in Gläser, Beutel und Dosen abgefüllt und pasteurisiert.
Frischer Rotkohl ist kalorienarm und hat viele Vitamine und Nährstoffe
Frischer Rotkohl enthält im Rohzustand kein Fett und kommt gerade mal auf 31 Kilokalorien pro 100 Gramm. Der rote Kohl zählt damit zu den besonders kalorienarmen Lebensmitteln. Er bietet in frischen Salaten nicht nur einen schönen farblichen Kontrast, sondern hat auch einen hohen Gehalt an Vitamin C. Und 100 Gramm Rotkohl enthalten mit 55 Milligramm mehr Vitamin C als Zitronen und Orangen. Um den Tagesbedarf an Vitamin C zu decken, reichen 200 Gramm roher Rotkohl.
Rotkohl liefert Vitamin E, Eiweiß und Mineralstoffe
Rotkohl enthält Vitamin E. Der Radikalfänger soll das Immunsystem unterstützen und Entzündungen entgegenwirken. Rotkohl enthält auch Vitamin K, das wichtig für die Blutgerinnung ist. Auch jede Menge pflanzliches Eiweiß und wichtige Mineralstoffe, wie Kalzium, Eisen und Magnesium stecken im Rotkohl. Rotkohl enthält außerdem sekundäre Pflanzenstoffe, die sich positiv auf den Zellschutz auswirken sollen.
Rotkohl selber machen
Rotkohl selber machen - so geht´s
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Rotkraut ist ein Muss im Döner Kebab
Der Döner Kebab erfreut sich in Deutschland an großer Beliebtheit. Döner Kebab ist türkisch und bedeutet „drehendes Grillfleisch“. Das Gericht servieren viele gern zu Beilagen wie Reis, Pommes, Bulgur oder in einem Fladenbrot „Pide“. Im Fladenbrot landen neben dem Kalbs- oder Hähnchenfleisch auch verschiedene Salate, Gemüse, Käse und würzige Saucen. Eine besonders beliebte Füllung ist Krautsalat. Sowohl weißes Kraut aus Weißkohl als auch rotes Kraut aus Rotkohl gehören zu einem echten Döner. Der Rotkohl ist dann roh und mit Salz, Pfeffer und Öl angemacht.
Übrigens: Der Döner im Fladenbrot soll im Jahr 1971 von Mehmet Aygün in Berlin-Kreuzberg erfunden worden sein.
Österreich: Am Martinstag gibt es Martinigansl mit Blaukraut und Knödel
Wenn die Menschen in Österreich den heiligen St. Martin am 11. November feiern, dann gibt es das Martinssingen, den Martinsumzug und das traditionelle Martinsgansessen. In Österreich heißt es „Martinigansl“ und dabei kommen die Martinsgans, „Blaukraut“ – wie Österreicher es nennen – und Knödel auf den Tisch.
Rotkohl nach Böhmischer Art
In der böhmischen Küche erfreut sich Kohl an großer Beliebtheit. In Tschechien essen viele gern Sauerkraut. So fermentieren die Menschen in Tschechien nicht nur Weiß- sondern auch Rotkohl und nennen es Kysané zeli, was Sauerkraut heißt. Der fermentierte Rotkohl ist eine besondere Spezialität aus dem Iser- und Riesengebirge. Typisch böhmisch ist auch Braten mit Klößen und Rotkohl.
Weitere Rezepte mit Rotkohl
Fragen rund um Rotkohl
Blaukraut, Rotkohl und Rotkraut: ein Kohl, drei Namen – und drei Regionen in Deutschland. Was steckt hinter den drei Begriffen? Im Süden Deutschlands wird der Kohl meistens Blaukraut genannt. Die Menschen im Norden bezeichnen ihn als Rotkohl. Und Rotkraut sagen die Menschen in Mittel- und Südwestdeutschland.
Warum Rotkohl Rotkohl heißt oder Blaukraut, aber nicht Lilakohl?
Die unterschiedlichen Begriffe für den Kohl haben drei Ursachen:
1. Es gab kein Wort für lila
Wenn du dir Rot- oder Blaukraut näher ansiehst, stellst du fest, dass er genau genommen weder rot noch blau ist, sondern vielmehr lila. Aber die Menschen hatten im Mittelalter keine Bezeichnung für diese Farbe, denn das Wort „lila“ stammt aus dem Arabischen. Daher behalfen sie sich mit Adjektiven wie rot-blau oder blau-rot, woher die Bezeichnungen Rotkohl oder Blaukraut stammen.
2. Der Boden färbt den Kohl rot oder blau
Tatsächlich gibt es Farbunterschiede beim Rotkohl, je nach Bodenbeschaffenheit des Kohlfeldes. Das heißt, dass sich die Blattfarbe des Kohls mit dem pH-Wert des Bodens verändert.
Wenn der Boden sauer ist, hat das Blatt eine Färbung in Rottönen, bei alkalischen Böden ist die Blattfarbe eher bläulich. Verantwortlich für dieses Phänomen sind bestimmte Pflanzenfarbstoffe, die Anthocyane. Sie dienen als pH-Indikator, die den Boden sauer oder alkalisch machen und die Farbe beeinflussen. Heutzutage ist der Farbunterschied des Kohls aus dem Norden oder Süden nicht mehr so erheblich, wie früher. Das hängt damit zusammen, dass es im Norden Deutschlands früher viel mehr Hochmoore gab, die für den sauren Boden verantwortlich waren.
3. Auch beim Kochen kann Rotkohl verfärben
Inzwischen ist vordergründig die Zubereitung dafür verantwortlich, ob ein Rot- oder Blaukraut entsteht. Durch die Zutaten, die du zum Kohl gibst, entsteht entweder ein saures oder ein basisches Milieu. Wenn du mehr Essig, Wein oder säurehaltige Lebensmittel, wie Äpfel dazugibst ist der Kohl deutlich roter. Gerade in der norddeutschen und badischen Küche ist das üblich. Im Süden Deutschlands isst man den Kohl eher süßlich (mit Zucker und Konfitüre) und der Kohl verfärbt sich dadurch blau.
Ohne Zweifel verdanken wir der sprachlichen Vielfalt um Rotkohl, Rotkraut und Blaukraut einen der beliebtesten Zungenbrecher der deutschen Sprache:
Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid.
Kohldampf auf Rotkohl? Woher kommt der Begriff „Kohldampf“?
Wenn jemand richtig Hunger hat, beispielsweise auf Rotkohl, dann schiebt er umgangssprachlich „Kohldampf“. Diese Redewendung hat allerdings gar nichts mit Kohl zu tun. Der Ausdruck „Kohldampf schieben“ stammt aus dem Rotwelschen.
Rotwelsch ist eine Art Geheimsprache aus mehreren Dialekten, die vor langer Zeit Gauner und Landstreicher entwickelten. Wenn sie von „Koller“ oder „Dampf“ redeten, meinten sie, dass sie Hunger haben. Und aus dem rotwelschen Wort „scheffen“, was „sein“ oder „machen“ heißt, wurde irgendwann schieben. Deshalb sagen wir heutzutage, dass wir Kohldampf schieben.
Du hast jetzt so richtig Kohldampf auf Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut bekommen? Dann lass dich doch von unseren vielfältigen Rotkohl-Rezepten inspirieren.
